Ingrédients:
- Un coquelet
- 1 cuillerée de mélange de poivres
- Une gousse d’ail haché
- 1 cuillerée de curry
- 20 ml de vinaigre Sherry
- 1 cuillerée de moutarde
- 50 g de miel de romarin, 50 g
Préparation:
Retirer d’abord les éventuelles plumes restantes sur le coquelet, le rincer et bien le sécher. L’ouvrir sur le dos en retirant la colonne.
Avec les autres ingrédients, faire un mélange et l’appliquer sur le coquelet avec la main pour que toute la marinade soit en contact avec la viande. Pour terminer, mettre le tout dans un sachet sous vide à 99 % et cuisiner dans le SmartVide pendant une heure à 72 ºC.
Ingrédients pour la garniture:
- 100 g de kumquats
- 30 g de raisins secs
- 150 g de sirop Tant-pour-tant
- 100 ml de vin rouge
Préparation:
Percer d’abord un peu les kumquats pour que le sirop y pénètre. Ensuite, les placer dans un sachet avec les raisins secs et le sirop. Emballer sous vide à 99 % de vide et cuisiner dans le SmartVide pendant 50 minutes à 72 ºC.
Lorsque le poulet est prêt, ouvrir et filtrer le jus à l’intérieur du sachet et réserver.
Placer le coquelet sur un plateau et mettre dans la salamandre ou le grill pour que la peau se dore, tandis que, petit à petit, il faut le baigner avec le jus provenant de la cuisson.
Pendant ce temps, ouvrir le sachet des kumquats et filtrer. Déposer le tout dans une poêle pour qu’ils se caramélisent et qu’ils se dorent ensemble. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le vin rouge et laisser réduire.
Pour terminer, ajouter le sel et c’est prêt.
Dans cette recette, nous intensifions la macération et la cuisson en même temps. Ainsi, en introduisant le poulet dans la marinade, les jus pénètrent rapidement à l’intérieur de la viande, le poulet restant donc toujours juteux.
Remarque : le poulet peut macérer plus de temps si vous le souhaitez, il sera donc ensuite prêt pour être cuisiné. Il peut également être conservé après la cuisson et être réservé uniquement pour le régénérer.
