Ingrédients :
- 5 coquilles Saint-Jacques
- Un chou-fleur
- 30 g de gingembre
- 30 g de graines de moutarde
- 50 g de beurre
- Une gousse d’ail
- Sel
- Poivre
- Huile
Préparation :
Pour la purée de chou-fleur, couper les bouquets de chou-fleur en tranches d’une épaisseur d’un centimètre et demi. Mettre les tranches de chou-fleur dans le sachet sous vide, le plus plat possible. Ajouter de l’huile et du sel. Fermer le sachet et faire cuire dans le SmartVide à 85 ºC pendant une heure. Sortir le chou-fleur et hacher tout le contenu avec 50 g de beurre jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Réserver.
Ensuite, cuire les graines de moutarde avec le sucre pendant 10 minutes. Filtrer et réserver.
Assaisonner les coquilles avec du sel et du poivre et emballer sous vide avec les lamelles de gingembre et un filet d’huile. La cuisson sous vide utilise le programme de vide par étapes et un emballage à 95 % pour ne pas écraser la chair. Faire cuire pendant 20 minutes à 52 ºC. Après cette durée, sortir les coquilles, les sécher dans un papier et les dorer dans une poêle avec du beurre et une gousse d’ail.
Pour servir, disposer une base de purée, mettre par dessus les coquilles et finir en ajoutant les graines de moutarde et un peu de sauce laissée par le beurre dans la poêle.
Dans cette recette, la cuisson sous vide permet d’obtenir un point de cuisson optimal pour les coquilles, et une saveur plus concentrée du chou-fleur.
