Ingrédients
- 800 g de côtes de bœuf
- 500 g de pommes de terre amères épluchées
- 200 g de demi-glace
- 50 g de moutarde en grains moulue
- 30 g de poivre noir moulu
Pour la saumure :
- 2 litres d’eau
- 95 g de sel gros
- 110 g de sucre roux
- 30 g d’ail épluché
- 10 g de graines de coriandre
- 10 g de grains de poivre
- 5 g de laurier
- 4 g de piment séché
- 2 g de clou de girofle
- 12 g de gingembre frais
- 3 g de cannelle en bâton
Préparation
Dans une casserole, placez tous les ingrédients de la saumure et chauffez-les jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Laissez refroidir.
Placez les côtes de bœuf dans un sac avec une partie de la saumure et emballez-les sous vide à 99 % avec une machine à emballer sous vide Sammic.
Faites cuire dans un cuiseur sous vide SmartVide à 82 °C pendant 16 heures. Réservez.
Ouvrez le sac et saupoudrez les côtes avec la moutarde et le poivre.
Coupez les pommes de terre en bâtonnet à l’aide du coupe-légumes. Lavez, séchez et faites frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
Servez les côtes nappées de demi-glace et accompagnez-les des frites.
Dans cette recette, la technique sous-vide garantit une cuisson à température contrôlée, préservant les qualités du produit.
Notes du chef
