Ingrédients :
- Côtes de bœuf de 3 kilos environ
- 50 g de sucre brun
- 50 g de sirop d’érable
- 50 g de sauce barbecue
- 30 g de moutarde de Dijon
- 50 g de bourbon
- 80 g de jus de pomme
- 30 g de vinaigre balsamique de Modène
- 10 g de sauce worcestershire
- Sauce chipotle, à volonté
- 80 g de jus d’orange
Préparation :
Nous nettoyons d’abord les côtes et nous les mettons dans un sachet sous vide avec un peu de sel. Nous faisons le vide à 99 % et nous les cuisons à 65°C pendant 24 heures dans le SmartVide.
Après 24 heures, nous ouvrons le sachet et faisons chauffer le jus provenant de la cuisson dans une casserole avec les autres ingrédients de la recette.
Nous faisons réduire l’ensemble jusqu’à obtenir une sauce suffisamment épaisse pour glacer les côtes. Pendant que la sauce réduit, nous plaçons les côtes au four à 60 °C avec le fumoir pendant 2 heures. Quand les côtes sont fumées, nous les glaçons avec une broche et finissons de les cuire dans la salamandre jusqu’à ce qu’elles dorent un peu.
Ainsi, les côtes seront prêtes à déguster et seront délicieuses.
Dans cette recette, la technique de cuisson sous vide est très utile, car les côtes restent toujours juteuses et tendres et elles conservent en outre toute leur saveur. De plus, grâce à cette technique, nous pouvons cuisiner les côtes puis les réfrigérer sans les sortir du sachet et les utiliser plus tard sans avoir à attendre 24 heures pour les consommer. Nous pouvons conserver toutes les côtes que nous souhaitons, cuisinées dans leur jus, prêtes à être utilisées.
