Ingrédients :
- 600 g de côtes de porc
- 1 l d’eau
- 20 g de sel
- 50 g d’huile d’olive
- 300 g d’oignon
- 80 g d’ail
- 6 g de sel
- 220 g de tomate pelée
- 300 ml de sauce soja
- 60 g de sucre
- 10 g d’origan séché
- 120 g de vinaigre de Xérès
- 25 g de piment pasilla
- 12 g de piment ancho séché
Préparation :
Pour préparer cette recette de côtes de porc marinées, commencez par préparer une saumure avec l’eau et le sel.
Une fois la saumure préparée, ajoutez les côtes de porc dans un bac et mettez-les sous vide dans une machine à emballer à 98%, avec une pause de 30 minutes.
Pendant ce temps, hydratez les piments.
Coupez l’oignon et l’ail en julienne et faites-les revenir à feu vif. Déglacez l’oignon et l’ail avec le vinaigre et la sauce soja. Ajoutez les tomates, les épices, le sucre et les piments et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
Moulinez le mélange, passez-le au tamis et réservez-le au froid.
Retirez les côtes de la saumure, séchez-les et placez-les dans un sachet avec la marinade de piment pasilla, de piment ancho séché et d’épices. Mettez-les sous vide à 99 %, puis cuisez-les dans le cuiseur sous-vide SmartVide à 75 ºC pendant 16 heures.
Enfin, réservez les côtes de porc marinées jusqu’au moment de les consommer.
Pour régénérer les côtes, nous recommandons de les placer dans un cuiseur SmartVide à 70°C pendant 25 minutes. Au moment de servir, badigeonnez à nouveau les côtes de marinade et faites-les griller dans la salamandre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Notes du chef
