Ingrédients :
- 300 g de couteaux frais
- 50 g de sel
- 1 litre d’eau froide
Pour la sauce citronnée :
- 80 g d’eau naturelle des couteaux
- Une lime
- Un zeste râpé de cette lime
- 10 g de sauce aux piments Jalapeños
- Sel
Pour la sauce au pesto :
- 100 g de basilic
- 50 g de parmesan
- 50 g de noix
- Une gousse d’ail
- 50 g d’huile
- 50 g d’eau très froide
- Sel
Préparation :
Commencer par dissoudre les 50 g de sel dans le litre d’eau et y plonger les couteaux pour qu’ils lâchent le sable qu’ils peuvent contenir. Les couteaux seront mis sous vide au moment de les cuire.
Entretemps, préparer la sauce au pesto. En premier, mettre l’ail, les noix et le fromage coupé en dés dans le mixeur. Puis ajouter la moitié de la quantité d’huile et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Introduire le basilic et l’eau froide et continuer à mixer en ajoutant le reste de l’huile pour l’émulsion. Réserver.
Sortir les couteaux de l’eau salée et bien les essuyer puis les emballer avec 100 % de vide. Les cuire dans le SmartVide à 65 ºC pendant 7 minutes.
Après la cuisson, filtrer l’eau obtenue de la cuisson des couteaux. En utiliser 80 grammes et les mélanger au jus de lime et son zeste râpé. Ajouter ensuite la sauce aux piments Jalapeños et mélanger le tout. Ici, la sauce a été épaissie avec un peu d’amidon de maïs, mais il est possible d’utiliser aussi du xanthane.
Enfin, retirer la partie de la coquille qui se sépare de la chair et les disposer sur une assiette ; recouvrir de sauce citronnée puis ajouter un peu de pesto par-dessus. Terminer en décorant avec une fleur, la lime râpée et l’huile d’olive.
Dans cette recette, cette technique permet de cuisiner un produit très délicat en conservant sa texture ferme et douce. En outre, les couteaux sont cuits dans leur eau.
