Ingrédients pour 2 personnes
Pour la crème de fraises à basse température
- 200 gr de fraises fraîches
- 300 gr de crème fraîche
- 80 gr de sucre
Pour la gélatine de Cava
- 500 gr de cava
- 9 feuilles de gélatine
Pour les fruits rouges
- 15 gr de fraises fraîches
- 10 gr de groseilles fraîches
- 15 gr de framboises fraîches
- 2 branches de menthe
Pour le caramel au sésame
- 100 gr de sucre
- sésame
- Eau
Préparation
Pour la crème de fraises à basse température
- Préchauffer le Sous-vide à 75°
- Mettre les fraises dans le sachet à vide avec le sucre et la crème fraîche, fermer et lorsque le bain est prêt, mettre à cuire pendant 90 minutes. Le temps écoulé, sortir et laisser refroidir.
- Lorsque la préparation est refroidie, filtrer et mettre la crème fraîche dans un siphon, réserver jusqu’à la présentation.
Pour la Gélatine de Cava
- Placer le Cava dans un récipient rectangulaire bas, faire fondre les feuilles de gélatine dans un peu de cava, lorsqu’elles sont bien dissoutes incorporer avec le reste du cava en essayant de ne pas exercer une grande pression pour ne pas perdre les bulles, mettre au réfrigérateur et laisser cailler.
- Une fois obtenu un bon caillé, casser à l’aide d’un couteau et piquer irrégulièrement la gélatine.
- Réserver pour la mise en plat dans le réfrigérateur.
Pour les fruits rouges
- Nettoyer les fruits rouges, les couper si nécessaire et réserver pour la mise en plat finale.
Pour le caramel
- Poser le sucre et l’eau sur le feu, laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel, étirer celui-ci en forme de bâtonnets et ajouter en pluie un peu de sésame grillé, réserver dans un endroit sec.
Pour la mise en plat
- Poser la gélatine de Cava à la base de l’assiette et effectuer quelques pointes de crème de fraises à basse température avec le siphon.
Terminer en plaçant les fruits rouges par-dessus et les croquants de caramel.
Notes personnelles du Chef Enrique Fleischmann
Les points importants du SOUS-VIDE dans cette recette
- La cuisson à basse température donnée aux fruits rouges (fraises) nous permet de conserver tous les arômes si subtils que ce fruit nous apporte, tout en effectuant une cuisson très légère qui nous fournira une crème nette de couleur naturelle de fraise, très esthétique, sans avoir besoin d’ajouter des colorants artificiels.
- La simplicité de cette préparation en contraste avec la saveur intense que nous pouvons obtenir nous apporte un point de qualité dans notre personnalité en cuisine.
- Par cette technique nous sommes en mesure de créer des bases pour des crèmes savoureuses mais aussi pour des bases de glaces et crèmes pâtissière aromatisées.
