Dans notre rubrique « Posez la question au chef », on nous a posé la question suivante :
Bonjour chef ! Pendant combien de temps puis-je conserver une crêpe sous vide ? Par ailleurs, j’aimerais savoir si je peux réchauffer une crêpe conservée sous vide sans perdre sa saveur ? Merci !
Voici la réponse de notre chef :
« Merci pour votre question.
Une fois les crêpes prêtes, ma recommandation est la suivante :
- Laisser refroidir les crêpes pour qu’elles ne soient pas chaudes et éviter ainsi l’évaporation de l’humidité lors de la mise sous vide.
- Je vous conseillerais de placer entre chaque crêpe un morceau de papier de pâtisserie, comme cela, quand vous aurez besoin de les préparer, il sera plus facile de les détacher une à une en fonction des besoins.
- Réaliser le vide de conservation, en décidant à ce moment si vous congelez, pasteurisez ou conservez simplement pendant une période déterminée.
Si vous ne faites que conserver, je pense que les qualités organoleptiques des crêpes se maintiendront, sans problème, au moins 8 à 10 jours. En revanche, si vous pasteurisez, vous pourriez obtenir 30 jours, et si vous congelez,1 à 2 mois. Pour réchauffer la crêpe sous vide, il n’y a aucun problème. La seule chose serait de conditionner les crêpes par portion, ou par la quantité de crêpes qui formeront la portion. Dans tous les cas, selon moi le réchauffement de la crêpe pourrait être effectué de manière classique, ce serait plus simple.
Merci pour votre question » .
