Ingrédients :
- 3-4 endives
- 20 g de beurre
- 50 g d’amandes grillées
- 150 g d’eau
- 3 g de sel
- 5 g de café soluble
- 125 g d’eau
- 75 g de sucre
- 5 g de vinaigre balsamique de Modène
- 5 g de vinaigre de Jerez
- 20 g d’huile d’olive vierge extra
- Poivre
- Huile
Préparation :
Pour commencer, nous faisons bouillir le sucre, les 125 g d’eau et le café jusqu’à obtenir une consistance plus dense. Nous laissons refroidir et ajoutons les vinaigres et l’huile, et nous réservons.
D’autre part, nous emballons les amandes avec les 150 g d’eau et les laissons pendant 24 h dans la chambre pour les hydrater. Nous hachons les amandes avec l’eau et nous égouttons l’ensemble au tamis fin, en texturant un peu. Nous réservons.
Par ailleurs, nous nettoyons les endives et ne gardons que le cœur. Nous les coupons en quarts et les emballons avec un peu d’huile et de sel. Nous les faisons cuire dans le SmartVide pendant 30 minutes à 85 °C.
Ces 30 minutes passées, nous sortons et laissons refroidir les endives. Au moment de les servir, nous les saisissons dans une poêle avec le beurre.
Dans cette recette, le vide nous aide à hydrater plus rapidement les fruits secs et à obtenir plus de nuances. Dans le cas des endives, il nous aide à obtenir une cuisson homogène et conserver leur forme.
