Dans notre section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante :
J’ai vu dans les tableaux une épaule d’agneau à 80 ºC pendant 18 heures, mai aussi à 75ºC pendant sept heures. J’ai donc l’impression que c’est très complexe. Est-ce une erreur ou est-ce correct ?
Notre chef Enrique Fleischmann a répondu :
Les temps et les températures des différentes élaborations dépendent beaucoup du type de viande qui est cuisiné. L’épaule d’agneau peut avoir différents temps et températures de cuisson, car cela dépend de nombreux facteurs tels que le type d’agneau (agneau de lait ou âgé), l’alimentation de l’agneau, la coupe de la pièce (épaule ou gigot), si la pièce a été macérée ou séchée, etc., ce qui expliquent les différents types de cuisson des tableaux. En outre, ces temps sont normalisés pour un type particulier de finition, de sorte que chacun de ces temps donne lieu à une texture et une application différentes du produit.
Les temps y températures de notre guide sont indicatifs. Prenez-les comme base ; chaque cuisinier doit rechercher les temps et températures adéquats pour ses élaborations.
