Ingrédients :
- Une épaule de porc
- Un bâton de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 200 grammes de chou
- 100 grammes de poireau
- 80 grammes de haricots verts
- 250 grammes de choux de Bruxelles
- 50 grammes de carottes
- 50 grammes de poivron rouge
- 50 grammes de poivron vert italien
- 80 g de sirop d’érable
Préparation :
D’abord, parez bien l’épaule. À l’aide d’un chalumeau, brûlez les éventuels poils présents. Ensuite, mettez l’épaule sous un filet d’eau pour bien la laver. Séchez-la avec un torchon propre.
Ensuite, mettez l’épaule dans un sachet sous-vide avec la cannelle et le laurier. (Dans ce cas, nous n’avons pas mis de sel car l’épaule était en saumure. Si elle avait été nature, on aurait mis 5 grammes de sel). Faites le vide à 100 % et mettez le sachet dans le cuiseur sous-vide à 80 °C pendant 10 heures.
Lorsque le temps stipulé est écoulé, abattez la température de l’épaule le plus vite possible et conservez cette dernière dans la chambre jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Au moment de l’utiliser, régénérez-la dans le SmartVide à 65 °C pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, nous allons préparer des légumes poêlés pour la garniture. Hachez le chou, le poireau, les haricots verts, les choux de Bruxelles, la carotte, les poivrons rouges et verts et faites revenir les légumes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
15 minutes plus tard, lorsque l’épaule est chaude, ouvrez le sachet, récupérez le jus de cuisson et versez-le dans une casserole. Dans cette casserole, ajoutez le sirop d’érable et commencez à faire chauffer lentement.
Ensuite, faites quelques découpes dans la peau de l’épaule et mettez-la dans la salamandre. Avec un pinceau, recouvrez l’épaule avec son jus et le sirop jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
Pour terminer, il ne nous reste plus qu’à déguster ce délicieux plat !
Dans cette recette, grâce à la technique du sous-vide et de cuisson à une température supérieure à 65 °C, on obtient un produit totalement pasteurisé qui peut être conservé dans une chambre pendant une durée pouvant aller jusqu’à un mois. Par conséquent, on obtient une productivité élevée du produit et on peut ouvrir et consommer ce dernier au moment voulu.
