Un utilisateur nous pose la question suivante :
« J’aimerais savoir comment on peut déterminer la relation au moment de choisir une température ou une autre pour cuisiner le même aliment, c’est-à-dire, si je souhaite faire des joues et la recette dit 65 ºC pendant 36 heures, comment puis-je vérifier le temps dont j’ai besoin si je cuisine à 80 ºC ? J’imagine qu’il doit y avoir une relation mathématique. »
Voici la réponse d’Enrique Fleischmann, le chef.
Il est très difficile de générer un calcul réel normalisé sur les temps de cuisson des divers éléments, car chacun d’entre eux possèdent des caractéristiques uniques (type de bétail, alimentation, sacrifice, période de maturation, etc.). C’est pour cela que la normalisation automatique des temps et des températures n’est pas si facile à appliquer.
Si nous cuisinons une matière première à 65 ºC pendant une durée déterminée, cela ne veut pas dire que si nous augmentons la température de cuisson, nous n’obtiendrons pas le même résultat en moins d’heures. La cuisson sera sûrement plus rapide, mais les valeurs du produit ne seront plus les mêmes. Tenez compte de la cuisson, la température constante nous aide à transformer certaines protéines (collagène, graisses, protéines en général) et une température plus élevée peut produire des changements très radicaux.
Par conséquent, lorsque nous avons un élément que nous souhaitons cuisiner à 65 ºC pendant 36 heures, le fait d’augmenter la température peut provoquer que notre cuisson change de texture et de résultat final, en fonction du produit que nous avons décidé de cuisiner. C’est donc pourquoi je pense qu’il est très important, avant de générer un calcul mathématique, d’analyser les diverses caractéristiques du produit et, une fois analysées, stipuler les temps et les températures appropriés.
Pour cela, certains des paramètres à prendre en compte sont :
- L’épaisseur
- Le poids
- Le type de viande
- La régénération
De toute façon, dans notre liste de cuissons, vous pouvez retrouver des recettes aux temps et aux températures qui ne sont pas aussi longues que celle indiquée. Rappelez-vous que cette liste est indicative.
Vous pouvez également regarder une vidéo sur laquelle nous vous montrons comment nous travaillons les joues de porc ibérique.
Finalement, vous rappeler que la sonde à cœur pour sous-vide permet d’étudier et de jouer avec les produits pour stipuler les temps et les températures appropriés pour chaque élément.
