Nous avons reçu une demande pour une recette de fondant. Étant donné que nous nous trouvons dans un site internet sur la cuisson sous-vide, nous avons adapté la recette à cette technique. Nous espérons qu’elle vous sera utile.
Ingrédients:
- 7 g de Gélatine en poudre ou en feuilles de poisson
- 15 g d’Eau
- 3,25 g de Glucose
- 22 g de Glycérine
- 15 g de Graisse Végétale
- 400 – 500 gr de Sucre glacé
(Ces proportions varient selon le lieu géographique et nécéssitent une adaptation à l’humidité relative de chaque aire géographique et au genre de glycérine que l’on peut trouver dans chaque zone).
Élaboracion au sous-vide:
Hydrater les feuilles de gélatine ou la poudre de gélatine. Placer à l’intérieur d’une poche à emballer sous-vide en y ajoutant aussi la glycérine, le glucose, et la graisse végétale. Mettre sous-vide, puis faire fondre avec le cuiseur SmartVide à 65º durant 5-10 minutes.
Lorsque tous les éléments ont bien fondu, les sortir de la poche et les mélanger avec le sucre glacé.
Travailler la masse jusqu’à ce qu’elle soit uniforme (on peut utiliser un batteur-mélangeur Sammic ayant comme outil le crochet).
Laisser reposer pendant 12 heures au réfrigérateur et utiliser.
Notes d’Enrique Fleischmann:
Cette technique d’appliquer le sous-vide et la température contrôlée peut être utile lorsqu’on travaille des grandes quantités, étant donné que l’on pourrait avoir tous les éléments de base du fondant, prêts à être fondus et mélangés, et ainsi seulement devoir ajouter le sucre glacé pour terminer cette élaboration.
La poche sous-vide permet une très bonne conservation, une fois que l’on a réalisé le fondant si on veut le stocker.
(Foto: California Bakery)
