Ingrédients :
- 250 g de fraises
- 250 g de crème à fouetter froide
- 35 g de sucre glace
- 150 g d’Aperol
- 100 g de jus d’orange
- 3 g de piment d’Espelette
- 8 g d’amidon de maïs modifié
Préparation :
Pour préparer cette recette de fraises infusées, commencez par laver les fraises, les équeuter et les sécher délicatement. Une fois propres, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.
Déposez-les ensuite dans un récipient plat d’une profondeur minimale de 5 cm, ajoutez l’Aperol et procédez à la mise sous vide du plat dans la machine à emballer sous vide Sammic. Une fois le taux de 97 % de vide atteint, faites une pause de 10 minutes. Un échange de parfums, de saveurs et de textures s’opérera sous l’effet de la pression.
Liez ensuite la sauce aromatisée à la fraise avec un peu de fécule de maïs modifiée.
Fouettez la crème froide avec le sucre glace dans notre cutter compact de Sammic et introduisez-la dans une poche à douille. Réservez.
* Cette cuve à hacher n’est destinée qu’à l’exposition, elle n’est pas à vendre.
Pour finir, sur une assiette, alternez des points de crème et de « gel d’Aperol ». Terminez en saupoudrant de piment d’Espelette.
Pour peu que l’on connaisse le pourcentage d’exposition au vide, les fruits et les légumes ont la texture idéale pour obtenir des imprégnations, des saveurs et des textures très intéressantes.
Notes du chef
