Ingrédients :
Pour les fraises macérées
- 300 g de fraises
- 10 g de vinaigre de Xérès
- 20 g de sucre brun
- 20 g de vin blanc doux
- 1 g de sel
Pour la mousse de fromage
- 200 g de crème
- 25 g de fromage gorgonzola
- 10 g de sucre
- 50 g de crumble
Préparation :
Pour préparer cette recette, commencez par nettoyer les fraises et les équeuter.
Ensuite, mettez les fraises dans une poche sous vide et ajoutez le mélange de vinaigre, de vin blanc doux, de sucre brun et de sel. Emballez la préparation de fraises et laissez-la macérer environ 1 heure et demie.
D’autre part, pour réaliser la mousse de fromage, mixez la crème, le fromage gorgonzola et les 10 g de sucre à l’aide du mixeur XM-12 jusqu’à obtention d’une crème totalement lisse. Filtrez le mélange obtenu et versez-le dans un siphon doté d’une cartouche. Réservez.
Pour le dressage, déposez une couche de crumble, ajoutez les fraises macérées au-dessus avec un peu de jus et terminez par la mousse.
Dans cette recette de fraises macérées, la mise sous vide permet de concentrer et d’augmenter les saveurs et les parfums du produit.
Le commentaire du chef
