Ingrédients :
- 4 jaunes d’œuf
- 70 g de sucre
- 175 g de crème fraîche
- 25 caramels type Werther’s
Pour la décoration:
- 50 g de pop-corn de maïs
- 100 g de biscuits cassés type Spéculoos
Préparation :
Pour élaborer cette recette de glace au caramel, mélangez tous les ingrédients, à l’exception des caramels, à l’aide du mixeur XM-12. Une fois le tout mixé, versez la préparation dans un sachet avec les caramels. Emballez sous vide.
Faites cuire la préparation dans le thermoplongeur à 82 ºC pendant 1 heure en agitant le sachet toutes les 20 minutes.
Les 20 minutes écoulées, faites refroidir la préparation et versez-la dans la sorbetière jusqu’à obtenir la texture désirée.
Accompagnez la glace avec du pop-corn de maïs, les biscuits et des cristaux de sel.
Pour cette recette, la technique de sous vide aide à réaliser la base sans besoin de surveiller la préparation. De plus, elle permet d’intensifier les arômes.
Le commentaire du chef
