Ingrédients :
- 300 g de hampe de bœuf
- 1 litre d’eau
- 10 g de gros sel
- 30 g d’huile d’olive douce
Sauce chimichurri :
- 400 g d’huile de tournesol
- 10 g d’ail émincé
- 50 g de persil frais émincé
- 5 g de poivre noir moulu
- 80 g de vinaigre de vin rouge
- 18 g d’origan séché
- 15 g de sel fin
- 5 g de piment
Préparation :
Pour réaliser cette recette de hampe grillée, commencez par la sauce chimichurri. Pour préparer le chimichurri, utilisez la cuisson sous vide qui permet de réduire le temps de macération de 80 %. Pour ce faire, mettez tous les ingrédients dans un sachet, faites le vide et laissez reposer pendant 2 heures (celui-ci peut être conservé au froid jusqu’à 10 jours).
Dans un second temps, préparez la hampe ou l’onglet en commençant par ôter la peau et la graisse. Plongez ensuite la pièce de viande dans la saumure et placez-la immédiatement dans la machine à emballer sous vide pour la faire macérer avec le système de pause de notre machine. Le temps de macération est ainsi réduit de 50 %.
Une fois la macération terminée, retirez la viande de la saumure, passez-la à l’eau et séchez-la bien. Puis, emballez-la sous vide à 99 % avec de l’huile d’olive et cuisez-la dans le cuiseur sous vide SmartVide pendant 1 heure à 60ºC.
Après une heure de cuisson, réservez 3 minutes.
Pour enlever l’excès d’humidité de la viande, séchez-la avec du papier absorbant et ajoutez un peu de poivre noir. Placez-la ensuite sur un gril à feu vif et faites-la cuire pendant 2 minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Enfin, laissez reposer la viande pendant quelques minutes, coupez-la en tranches, assaisonnez et déposez-la sur l’assiette.
Dans cette recette de hampe, le vide vous permet d’effectuer une macération plus rapidement et de manière simple et efficace.
Notes du chef
