Ingrédients pour le jarret:
- 1 kg de jarret de bœuf
- 500 g d’eau
- 25 g de sel
- 80 g de beurre
Ingrédients pour les légumes et la purée:
- 6 choux de Bruxelles
- 1 carotte
- 12 petits oignons plats
- 2 pommes de terre mona lisa
- Sel
- Huile d’olive
- Poivre noir
Préparation
Préparer en premier une saumure en mélangeant l’eau et le sel. Ensuite, emballer le jarret avec la marinade pendant trois heures. De cette manière, le vide accélérera le processus de salage. Après les trois heures, bien sécher la viande et l’emballer sous vide avec le beurre. La faire cuire dans le SmartVide pendant 16 heures à 80 °C. Sa texture sera alors onctueuse et les arômes et saveurs du produit seront conservés.
Après cette durée, faire refroidir rapidement et diviser en parts. Réduire les jus du sachet dans une poêle, avec le beurre et la gélatine pour créer une sauce épaisse. Cette sauce permettra de réchauffer les parts en les y plongeant avec précaution.
Pour la purée, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Passer au presse-purée manuel et ajouter du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
Couper les légumes à volonté et les faire sauter avant de dresser l’assiette.
Dresser l’assiette avec le jarret laqué, la purée et les légumes sautés.
