Ingrédients :
- 1 morceau de lard de 300 g environ
- Piments du Chili en poudre, 1 c.
- Moutarde à l’ancienne, 2 c.
- Origan, 1 c.
- Poivre rose, 1 c.
- Romarin, 1 branche
- Thym, 1 c.
- Sel
- Saindoux, 50 g
- Sucre, 50 g
- Sirop d’érable, 30 ml
Pour la garniture :
- 1 pomme de terre
- 5 échalotes
- Poivre
- Thym
- Sucre roux, 20 g
- Vinaigre de Xérès, 20 ml
- Huile
- Sel
- Laurier
Préparation :
Disposer le lard sur un plat et ajouter un à un tous les ingrédients. Masser la viande pour bien l’imprégner. Ensuite, conditionner à 99 % et cuire à 80 ºC pendant 10 heures.
Pour la garniture, éplucher les échalotes et faire des boules de pommes de terre à l’aide de la cuillère à pomme parisienne. Les mettre dans un sac de vide avec le poivre, le thym, le sucre roux, le vinaigre, l’huile, le sel et le laurier. Placer ensuite le sac dans la SmartVide et cuire à 70 ºC pendant 4 heures.
Quand le lard est cuit, le sortir du sac et le disposer sur un plat. Le mettre dans la salamandre, ajouter le sirop d’érable et faire gratiner en arrosant sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
Quand la garniture est prête, ouvrir le sac et filtrer le jus de cuisson dans une casserole pour le faire réduire.
Pour finir, disposer le lard et les légumes sur un plat, orner de garniture et assaisonner avec la réduction au vinaigre.
Cette manière de cuisiner le lard permet de conserver sa forme originale sans le casser, en plus d’apporter une cuisson parfaite. Le vide préalable à la marinade est important, car la viande sera toujours au contact de la marinade tout en cuisant.
