Dans notre section «Demandez à notre chef» nous avons reçu une double question concernant notre recette de poires au vin au sous vide, notamment sur le niveau de vide obtenu et sur la durée de la cuisson:
«Il y a certains produits comme la poire que nous mettons dans le Sachet avec le vin et les autres ingrédients et nous n’obtenons pas 100 de vide, il reste autour de 96… cela pose-t-il un problème ? Et après dans cette recette, s’agit-il de 15 heures de cuisson ? »
Voici la réponse de notre chef:
Ce n’est pas un problème. Cependant, si vous souhaitez obtenir un niveau de vide plus élevé, essayez de mettre le vin au plus froid possible. Et pour obtenir un meilleur vide, vous pouvez poser la poire épluchée sur une assiette ou sur un plateau et, ultérieurement, la mettre sous vide dans le sachet de vide avec le vin. De cette façon, vous obtiendrez que le fruit contienne moins de quantité d’air à l’intérieur et que les arômes du vin pénètrent encore plus.
Concernant la durée de cuisson, les 15 heures sont pour une poire qui contient un point de maturation très court, c’est-à-dire, très dure. Si vous avez une poire qui est encore plus mûre et, par conséquent, plus douce, la durée de cuisson est nettement inférieure.
