Ingrédients :
- 400 g de pommes de terre
- 200 g de carottes
- 20 g de vin de Xérès
- 10 g de vinaigre de Xérès
- Un zeste de citron
- 50 g de ciboule
- 100 g de thon
- 10 g de ciboulette
- 50 g d’oignons rouges
- 20 g de jus de citron
- 200 g de mayonnaise
Préparation :
Pour élaborer cette recette de macédoine, coupez les pommes de terre et les carottes en dés de la même taille. Puis, mettez sous vide les pommes de terre avec un peu de sel et d’huile et mettez les carottes dans un autre sachet sous vide.
Faites cuire les deux sachets dans le thermoplongeur SmartVide à 85 ºC, les pommes de terre pendant 40 minutes et les carottes pendant 30 minutes.
En même temps, faites confire dans un sachet sous vide les oignons rouges, coupés en julienne, avec le jus de citron.
Une fois le tout cuit et froid, mettez sous vide les carottes avec un peu de vinaigre de Xérès, du vin de Xérès et un zeste de citron pour qu’elles se confisent aussi.
Pour monter la macédoine, mélangez les pommes de terre et les carottes, la ciboulette, la ciboule en brunoise avec la mayonnaise. Terminez en ajoutant le thon et les oignons rouges sur le dessus.
Pour cette recette, grâce au sous vide, il est possible d’ajouter des saveurs aux légumes. De plus, ce système permet de cuisiner cette recette dans une cuisine sans extraction de fumées.
Le commentaire du chef
