Ingrédients :
- 1 filet de merlu de 220 g
- 2 kokotxas de merlu
- 3 palourdes croisées de Galice
- Sauce verte
- Pesto de persil
- Persil haché
- Huile d’olive
- Sel
Ingrédients pour la sauce verte :
- 150 g d’arêtes de merlu
- 100 g d’huile d’olive intense
- 50 g d’huile d’olive douce
- 4 gousses d’ail
- 1 piment
- 40 g de farine
- ½ litre d’eau
- 1 cuillérée de pesto de persil
Préparation :
Pour la sauce verte
D’abord, mettez les arêtes dans de l’eau avec des glaçons pour qu’elles saignent. Ensuite, mettez les arêtes, l’huile, les gousses d’ail concassées et le piment dans un sachet sous-vide, emballez et faites cuire dans le SmartVide à 80 °C pendant 45 minutes. Une fois ce temps écoulé, videz le contenu du sachet dans une casserole, ajoutez la farine et recouvrez d’eau. Portez à ébullition le mélange, égouttez et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Pour terminer, ajoutez la cuillérée de pesto et mettez une pointe de sel.
Pour les kokotxas
Assaisonnez légèrement les kokotxas, mettez-les dans un sachet sous-vide avec la sauce verte. Égouttez et réservez.
Pour le merlu
Assaisonnez légèrement les kokotxas, mettez-les dans un sachet sous-vide avec un filet d’huile. Égouttez et réservez.
Pour les palourdes
Mettez les palourdes dans un récipient passant au micro-ondes et filmez-les bien. Réservez.
Pour préparer cette recette, il faut premièrement faire cuire le sachet de merlu dans le SmartVide à 70 °C pendant 15 minutes. En même temps, faites également cuire les kokotxas dans le SmartVide à 70 °C pendant 12 minutes. D’autre part, mettez les palourdes au micro-ondes pendant 1 minute pour les ouvrir.
Quand le merlu est prêt, mettez-le au centre d’une assiette creuse. Ensuite, couvrez-le avec les kokotxas en sauce et mettez les palourdes par-dessus.
Terminez par un peu de pesto de persil et un filet d’huile d’olive.
Dans cette recette, grâce à la cuisson sous-vide, on obtient une texture spectaculaire aussi bien du merlu que des kokotxas. De plus, cela permet de confire les arêtes de poisson et ainsi de faire sortir le maximum de collagène possible.
