Ingrédients :
- 200 g de filet de morue dessalée
- 15 g d’huile d’olive
- 180 g de sauce velouté de poisson
- 5 g de persil frais haché
- 55 g de pesto de persil
- 5 g de ciboulette fraîche hachée
Joues :
- 85 g de joues de morue nettoyées
- 12 g d’huile d’olive
- 2 g de sel
Préparation :
Mettre sous vide le filet de morue avec l’huile d’olive à 99%.
Dans un autre sac, mettre sous vide les joues de morue avec l’huile d’olive et le sel à 99%.
Cuire les deux sacs dans un cuiseur sous vide SmartVide à 70 °C pendant 12 minutes.
Chauffer la sauce velouté de poisson. Ouvrir les sacs et extraire le jus de cuisson, l’ajouter à la sauce avec le pesto et le persil pour donner de la texture et du goût.
Servir la morue et les joues nappées de sauce.
Dans cette recette, la technique sous vide permet une cuisson parfaite et uniforme de la morue et de ses joues, en soulignant leurs saveurs délicates et en conservant une texture juteuse.
Notes du chef
