Ingrédients
Tomates cerises aromatisées :
- 70 g de tomates cherry de colores
- 25 g aceite de oliva
- 5 g hojas de albahaca
- 5 g orégano fresco
- 150 g de vinagreta clásica
Poivrons grillés :
- 70 g de tomates cerises rouges
- 25 g d’huile d’olive
- 5 g de feuilles de basilic
- 5 g d’origan frais
- 150 g de vinaigre classique
Sauce aigre-douce :
- 2 poivrons piquillo (50 g)
- 1 gousse d’ail (5 g)
- 1 branche de romarin (10 g)
- 100 g d’huile de tournesol
Vieiras:
- 2 noix de Saint-Jacques (40 g chacune et 3 cm d’épaisseur)
- 20 g d’huile d’olive
Préparation
Pour préparer cette recette de noix de Saint-Jacques, commencez par préparer les tomates aromatisées. Pour ce faire, blanchissez et pelez les tomates cerises. Ensuite, mettez-les dans un sachet sous vide avec la vinaigrette et faites le vide d’air à 100 %. Réservez.
Continuez avec la préparation des poivrons. Mettez les poivrons dans un sachet sous vide avec une gousse d’ail, du romarin et de l’huile de tournesol. Faites le vide d’air à 100 %. Ensuite, faites cuire le sachet dans le cuiseur sous vide SmartVide pendant 4 heures à 80 ºC. Réservez également.
Pour la sauce aigre-douce, faites un caramel foncé avec le sucre et déglacez au vinaigre. Ajoutez ensuite le cidre avec le jus de raisin et réduisez d’un tiers. Laissez refroidir.
Pour les noix de Saint-Jacques, couvrez-les d’huile d’olive. Une fois emballées, faites-les cuire dans le cuiseur pendant 12 minutes à 70 degrés.
Pour finir, passez au chalumeau les poivrons piquillo, faites dorer les noix de Saint-Jacques à la plancha avec du sel, assaisonnez avec la sauce aigre-douce, égouttez les tomates cerises et disposez sur l’assiette. Terminez avec quelques feuilles de basilic.
Noix de Saint-Jacques à 70 ºC
Dans cette recette de noix de Saint-Jacques, l’infusion et l’imprégnation des légumes avec la vinaigrette sont plus faciles grâce au vide.
Le commentaire du chef
