Ingrédients :
- 4 osso-buco
- 1 oignon
- 1 poireau
- 2 carottes
- Sel
- Poivre
- 4 g de piment
- Farine
- 200 ml de vin rouge
- 60 g de concentré de tomates
- 20 g de persil
- 2 gousses d’ail
- Zeste d’un citron
Préparation :
Commencez par saler et poivrer les osso-buco et farinez-les. Ensuite, faites-les dorer dans une poêle jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Ceci étant fait, retirez-les et réservez.
Après cela, ajoutez l’ail et l’oignon et faites-les revenir. Une fois qu’ils commencent à suer, ajoutez le poireau et faites-le pocher. Ajoutez le piment, faites-le revenir un peu et ajoutez le concentré de tomates. Une fois le tout incorporé, ajoutez le vin et laissez réduire jusqu’à ce que tout l’alcool s’évapore. Quand c’est prêt, faites refroidir et emballez le tout sous-vide. Faites cuire le mélange dans le SmartVide à 80 °C pendant 20 heures.
Pour faire la Gremolata, hachez l’ail et le persil et mélangez-les avec le zeste de citron. Réservez.
Une fois les 20 heures écoulées, sortez le sachet du SmartVide, égouttez-le et texturisez la sauce. Plongez l’osso-buco dans la sauce et saupoudrez de Gremolata.
Dans ce cas, le sous-vide nous aide à obtenir une viande à la texture plus douce, qui est également pasteurisée. En outre, cela nous permet de standardiser la recette et nous évite d’attendre pendant le temps de cuisson.
