Notre chef Enrique Fleischmann a reçu la question suivante dans la section « Demandez au chef ».
J’ai un doute sur les températures. Lorsque vous indiquez les degrés auxquels les aliments doivent être cuits, faut-il tout d’abord chauffer l’eau à cette température ou plonger les aliments dans l’eau dès le début ? Merci !
Enrique Fleischmann a répondu :
Lorsque nous parlons de cuisiner à une certaine température, cela signifie qu’il faut plonger l’aliment dans l’eau une fois que celle-ci a atteint la température indiquée.
Selon le type de cuisson que vous voulez, le temps commencera à un moment ou à un autre. En général, pour les cuissons d’emploi immédiat, comptez le temps à partir du moment où l’aliment est plongé dans le bain. Par contre, si vous souhaitez pasteuriser, vous devez compter le temps une fois que la température au cœur du produit a atteint la température recherchée. La cuisson sous vide varie selon la technique que l’on souhaite ou nécessite employer.
