Un utilisateur nous pose la question suivante :
Pendant la cuisson à basse température, il y a de plus en plus d’air qui apparaît progressivement dans le sachet du produit contenant l’aliment emballé préalablement sous-vide. Est-ce normal ?
Voici la réponse de notre chef :
L’effet dont vous parlez est dû au fait que le processus de vide n’a pas été effectué correctement. Comme vous le savez déjà, certains éléments ont de l’air qui est resté à l’intérieur à cause de la structure de l’aliment. Si en mettant un produit sous-vide, nous ne laissons pas suffisamment de temps à l’air pour sortir, alors pendant la cuisson l’ingrédient va cuire. Par conséquent, il laissera l’air s’échapper de l’intérieur. Cela est dû au fait que la structure de celui-ci est en train de changer, et en cuisant, l’ingrédient va être comprimé de telle façon qu’il va laisser l’air qui était à l’intérieur s’échapper. Ce phénomène est habituel, par exemple, avec les artichauts, les viandes très grosses et très lourdes ainsi qu’avec d’autres éléments. Pour éviter cela, il faudrait soumettre le produit à un « vide plus » (avec nos machines, cela est possible) et on pourrait aussi mettre le produit sur un plateau dans la machine sous-vide et réaliser le processus de vide une ou deux fois avant de mettre dans le sachet.
