Ingrédients :
- Une poire conférence
- 750 ml de vin rouge
- 50 g de sucre
- 5 g de cannelle en bâton
- 1 g d’écorce de citron
Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de vin rouge macéré
- 100 g de jaune d’œuf
- 125 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
Préparation :
Commencer par mettre le vin avec la cannelle, 50 g de sucre et le zeste du citron dans un sachet à 100 % de vide. Faire cuire le mélange dans le SmartVide pendant 30 minutes à 75 °C.
Ce temps écoulé, sortir le sachet, l’ouvrir et filtrer le vin. Réserver.
Ensuite, séparer le vin macéré en deux quantités : 500 ml pour la crème pâtissière et 250 ml pour la macération des poires.
Par la suite, prendre la poire et la couper le plus finement possible avec la trancheuse à jambon. Introduire quelques lamelles de poire dans le vin macéré qui sera disposé sur un plateau et avec la machine à emballer sous vide SU, faire le vide en utilisant le programme « vide par étapes ». La poire absorbera le vin tout en libérant quelques petites bulles d’air qu’elle contient, ce qui la rendra translucide.
Pour la crème, d’une part mettre le vin à bouillir dans une casserole et d’autre part mettre le sucre, les jaunes et la fécule dans un bol. Verser peu à peu dans ce bol le vin bouillant, en mélangeant très bien. Ensuite, remettre le mélange complet dans la casserole et faire cuire pendant environ 4 minutes sans cesser de mélanger.
Filtrer le mélange pour enlever les éventuels grumeaux et réserver sur un plateau en le filmant pour qu’il ne forme pas de croûte. Le mettre dans la chambre de refroidissement.
Mettre le reste du vin macéré qui est resté des lamelles de poire dans une casserole pour qu’il réduise lentement, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Réserver.
Enfin, mettre la crème pâtissière froide dans une poche à douille et la sauce de vin dans un biberon pour pouvoir dresser l’assiette. Disposer la crème et la sauce par points sur l’assiette et par dessus les lamelles de poire et décorer avec une fleur.
Dans cette recette, l’utilisation du vide permet d’obtenir une macération qui ne perd aucun arôme, comme cela arrive par exemple avec l’arôme volatile du citron qui est perdu à des températures élevées.
En outre, cette façon différente d’utiliser le vide permet de faire des dressages originaux des assiettes, puisque cette technique permet d’obtenir des fruits et tubercules translucides.
