Il s’agit de l’un des mets issus de notre cuisine : la perdrix. La perdrix est un oiseau que l’on trouve dans toute la péninsule et qui, de plus, n’est pas migratoire. Et ça tombe bien, car c’est un plat que nous pouvons apprécier toute l’année.
Cette recette cuisinée sous-vide permet de conserver tout le jus, la texture et la saveur de la perdrix sans trop d’efforts, quelque chose qui est uniquement à la portée de nos meilleurs chefs de manière traditionnelle.
Ingrédients :
- 1 perdrix 300 g
- 150 ml de vin blanc
- 200 g d’oignon
- 1 pomme de terre
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte
- 1 artichaut
- sel, poivre et huile
Préparation :
Enlever les muscles et la poitrine de la perdrix. Faire dorer la carcasse de la perdrix avec les carottes coupées en rondelles, un huitième de l’oignon, l’ail et le laurier. Saupoudrer de sel et de poivre et faire dorer la poitrine et les muscles, d’un seul côté. Laver et couper 1/4 de l’artichaut. Mettre tous les ingrédients sauf la pomme de terre dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 2h00 à 72 °C.
Couper la pomme de terre en dés de 2 x 2 cm, la faire cuire pendant 40 minutes, l’égoutter et la préparer avec de l’huile, du sel et du poivre. Réserver.
Placer à la base la purée de pommes de terre, égoutter la perdrix en réservant le jus pour texturer et enlever la carcasse. Pour finir, alterner les couches de légumes et la perdrix et napper de sauce.
