Roulé de dinde
Ingrédients:
- 2 cuisses de dinde
- Sel
- 30 g de poudre 5 épices
Préparation:
D’abord, on désosse soigneusement les cuisses en faisant attention de bien enlever tous les tendons durs des muscles. Ensuite, on ajoute le sel et la poudre 5 épices, et on frotte sur toute la viande. On l’enroule dans du papier film, on l’emballe et on le fait cuire dans l’appareil SmartVide à 75°C pendant 4 heures. Une fois le temps écoulé, on le fait refroidir dans l’abatteur.
Bouillon de dinde aux épices
Ingrédients:
- Os de dinde
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 2 feuilles de laurier
- 1 gousse d’ail
- 5 grains de poivre de Jamaïque
- 4 grains de poivre noir
- 2 rameaux de poivre d’Indonésie
- 4 clous de girofle
- ½ bâton de cannelle
- ½ piment sec guajillo
- 30 g de gingembre
- 2 petites branches de coriandre
- 20 g de sauce de poisson fermenté
- 10 ml de soja
Préparation:
D’abord, on fait griller les os, la carotte et les échalotes au four à 220°C jusqu’à ce qu’ils brunissent. On enlève la préparation et on la laisse refroidir. Ensuite, on ajoute le reste des ingrédients dans le sachet avec les os, les légumes et un litre d’eau et on fait cuire dans l’appareil SmartVide à 75°C pendant 4 heures. Passées ces 4 heures, on enlève le mélange, on l’égoutte et on y ajoute la sauce de poisson et le soja. Pour terminer, on y met une pointe de sel et on réserve.
Œuf à basse température
Ingrédients:
- 5 œufs
On fait cuire les œufs à 70 °C pendant 24 minutes pour que le jaune ait la même texture que le caramel.
Montage :
Au fond, on met les vermicelles de riz cuites et on ajoute par-dessus les lamelles de viande de dinde et le bouillon chaud. Ensuite, on met l’œuf et on lui ajoute l’oignon vert, le piment coupé en lamelles, la coriandre et les pousses à notre guise.
Dans cette recette, grâce à la technique du sous-vide, on obtient une dinde juteuse à notre convenance ainsi qu’un bouillon transparent avec toute l’odeur et la saveur des aromates.
