Ingrédients :
- 4 pieds de porc
- 4 artichauts
- 1 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
- Sel
- Poivre
- Foie mi-cuit
Préparation :
Nous nettoyons d’abord les pieds de porc et nous les salons et poivrons. Nous les mettons ensuite dans le sachet avec la cannelle et le laurier et nous cuisinons le mélange dans le SmartVide à 80 degrés pendant 16 heures.
Une fois les pieds de porc cuisinés et chauds, nous les nettoyons et nous les étendons sur un morceau de cellophane en formant un rectangle le plus exact possible. Nous plaçons le foie dessus et nous enroulons le tout en essayant d’évacuer le plus d’air possible. Nous le refroidissons et nous le réservons.
Pour préparer les artichauts, nous retirons d’abord les feuilles les plus dures et la tige. Nous les emballons avec le sel et un peu d’huile et nous les cuisons dans le SmartVide à 85 degrés pendant 45 minutes. Nous les coupons en portions et nous les faisons revenir dans une poêle.
Pour finir, nous coupons le rouleau froid de pieds de porc et nous le faisons revenir sur la salamandre. Pour servir, nous disposons le tout sur l’assiette et nous finissons par napper avec un peu de jus de viande.
Dans cette recette, le vide va nous aider à obtenir une texture et des nuances plus rehaussées tant des artichauts que des pieds de porc, puisque nous allons les cuisiner dans leurs jus.
