Ananas cuit à basse température, infusé et aromatisé.
- 60 g d’Ananas nettoyé en morceaux.
- 10 g de beurre
- 20 g de rhum
- 10 g de sucre brun
- 1 gousse de vanille
Placer l’ananas avec le Rhum, le beurre, le sucre et la vanille dans un sachet à Vide et laisser cuire pendant 40 minutes à 70°C. Dès qu’il est prêt, le sortir du SmartVide, le laisser refroidir dans la cellule de refroidissement.
Lorsqu’il a refroidi, le conserver jusqu’au moment de servir.
Meringue d’ananas
- 11 g de blanc d’œuf
- 40 g d’ananas en poudre
- 250 g de sucre glace tamisé
- 120 g de jus 100 % ananas
Mettre dans le bol du batteur planétaire BE-5 le jus d’ananas, le blanc d’œuf et l’ananas en poudre, la moitié du sucre glace et faire monter. Lorsque la préparation est à moitié montée, ajouter le reste de sucre glace et finir de battre jusqu’à doubler le volume.
Réserver dans une poche avec la douille correspondante au réfrigérateur.
Crème de coco
- 200 g de purée de coco
- 40 g de Malibu
- 25 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients, lier avec l’amidon de maïs, filtrer et réserver au réfrigérateur dans un biberon.
Sauce d’ananas caramélisé
- 250 g de jus d’ananas
- 20 g de rhum
- 50 g de sucre
Mettre la moitié du jus d’ananas à bouillir et dans une autre casserole préparer un caramel doré avec le sucre. Dès que le caramel est prêt, déglacer avec le jus d’ananas chaud et bien dissoudre. Ajouter ce mélange au reste de jus d’ananas et au rhum, lier avec l’amidon de maïs, filtrer et réserver au réfrigérateur dans un biberon.
Granité mexicain
- 150 g de rhum
- 850 g d’eau
- 1 l de sirop TPT
Mélanger le tout dans un plateau Gastronorm et congeler pour râper la glace par la suite.
Coulis d’ananas
- 1 l de jus d’ananas
- 250 g deTant pour Tant (125 g. de sucre glacé et eau)
- 250 g de morceaux d’ananas
- Amidon de maïs qsp
Piler dans un bol avec une TB-2000 tous les ingrédients, filtrer et lier légèrement avec l’amidon de maïs jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Filtrer à nouveau et réserver au réfrigérateur dans un biberon.
Pour le service
- Meringue d’ananas
- Crème de coco
- Sauce d’ananas caramélisé
- Ananas à 70°
- Granité mexicain
- Coulis d’ananas
- Petites feuilles de menthe chocolat
Saisir l’ananas que nous avons cuisiné à 70° sur la plancha, réserver pour la mise en plat.
Placer la meringue, la sauce coco, la sauce d’ananas et l’ananas saisi à la plancha, brûler la meringue au chalumeau. Poser au centre de l’assiette le granité obtenu avec une râpe mexicaine, décorer de petites feuilles de menthe chocolat. À table, devant le client, verser un peu de coulis d’ananas pour que le granité absorbe l’arôme.
