Namelaka de chocolat blanc
Ingrédients :
- 170 g de chocolat blanc
- 10 g de glucose
- 115 g de lait
- 3 g de gélatine en poudre
- 20 g d’eau
- 200 g de crème
Torréfier le chocolat blanc au four à 135 °C pendant 35 minutes.
Refroidir à 50 °C et ajouter le glucose.
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine, la crème liquide froide et verser par-dessus le chocolat blanc torréfié, triturer et laisser figer au réfrigérateur.
Une fois figé, casser avec un fouet, introduire dans un siphon et ajouter 4 recharges de NO2.
Monter la mousse dans un récipient gastronorm adapté avec couvercle et soupape d’aspiration. Poser sans serrer la soupape. Fixer la poignée et commencer à faire le vide. Une fois que le mélange monte jusqu’à la moitié du récipient, retirer rapidement la poignée et congeler le récipient. Une fois congelé, on peut couper en morceaux à la taille souhaitée et dresser.
Banane sous-vide
Ingrédients :
- 150 g de sucre
- 50 g de glucose
- 100 g de rhum
- 100 g d’eau
- 1 branche de cannelle
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
- 4 bananes mûres
Faire un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec de l’eau et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture mielleuse avec l’écorce de citron, d’orange et la branche de cannelle.
Une fois la réduction froide, ajouter le rhum et filtrer.
Emballer sous-vide et individuellement chaque banane récemment épluchée avec 50 g de la réduction.
Cuire sous-vide dans le Sous Vide à 65 °C pendant 20 minutes, refroidir et réserver.
Pour régénérer, réchauffer à 65 °C pendant 2 minutes.
