Ingrédients :
- 500 g de poireaux pas trop gros (2 à 3 cm de diamètre)
- 2 tomates mûres
- 5 gousses d’ail
- 10 noisettes ou amandes
- 25 ml de vinaigre de Xérès
- 125 ml d’huile
Préparation :
Pour préparer cette recette de poireaux sauce romesco, commencez par laver les poireaux et retirez leur peau externe. Gardez les blancs et, avant de les mettre dans une poche sous vide, faites le vide en eux avec un peu d’eau salée pour évacuer l’air à l’intérieur du produit.
Une fois l’air évacué, mettez les légumes dans une poche sous vide avec du sel et un filet d’huile d’olive, et cuisez-les dans le thermo-plongeur SmartVide à 85ºC pendant une heure et demie.
Pendant la cuisson des poireaux, préparez la sauce romesco en faisant revenir les tomates avec l’ail jusqu’à ce qu’elles soient grillées.
Une fois grillées, mettez-les dans le bol à mixer avec le vinaigre, les noisettes et l’huile, et mixez-les grâce au mixeur XM-12 jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Quand les poireaux sont cuits, dorez-les un peu au gril ou au chalumeau et coupez-les en diagonale. Pour dresser l’assiette, étalez un peu de sauce romesco puis placez les poireaux sur le dessus à la verticale.
Dans cette recette, la technique sous vide permet de concentrer et d’augmenter les saveurs et les parfums du produit. De plus, elle vous offre une cuisson optimale et uniforme qui conduit à la pasteurisation du produit.
Le commentaire du chef
