Ingrédients Pommes de terre en robe des champs:
- 600 g de pommes de terre de garniture
- 80 ml d’eau
- 30 g de sel
ngrédients sauce Mojo rouge:
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillerées de cumin
- 10 ml de vinaigre
- 1 cuillerée de paprika
- 1 piment chile
- 50 ml environ d’huile d’olive
- 1 g de gros sel
Ingrédients sauce Mojo vert
- 20 g de coriandre fraîche
- 1 cuillerée de cumin
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillerée de poivre gris
- 1 g de gros sel
- 50 ml d’huile d’olive
Préparation:
En premier, mettre l’eau et le sel dans une casserole et faire chauffer pour diluer le sel dans l’eau. Laisser refroidir et la mettre dans un sachet à vide avec les pommes de terre. Programmer le vide à 99 %.
Mettre dans le SmartVide pendant 90 minutes à 90 °C.
Utiliser un pilon pour préparer la sauce Mojo rouge. Mettre d’abord l’ail et le gros sel et piler pour obtenir une pâte. Puis, ajouter le cumin et continuer à piler. Ajouter également le vinaigre et le piment chile en morceaux. Et en dernier le paprika. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il ne reste plus qu’à ajouter l’huile d’olive peu à peu jusqu’à émulsion.
Pour préparer la sauce Mojo verte, piler d’abord l’ail avec le gros sel puis ajouter la coriandre peu à peu toujours en pilant. Après avoir obtenu une pâte, ajouter le poivre et verser l’huile d’olive en mélangeant pour créer une émulsion.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ouvrir le sachet et les égoutter pour ôter l’excès de saumure. Les mettre dans une poêle et les faire sécher au feu pendant deux minutes.
La technique du vide nous permet de refroidir les pommes de terre une fois cuites, et les réserver en réfrigération pour utilisation. Il suffira de les régénérer et de les servir.
