Dans notre section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante :
« Je souhaite cuisiner des cuisses de poulet à basse température, puis les paner et les frire. Combien de temps et à quelle température dois-je cuisiner le poulet ? »
Enrique Fleischmann a répondu :
« Je vous recommande de cuisiner le poulet à 65 ºC au cœur du produit pendant 33 minutes. Vous obtiendrez ainsi un poulet tendre que vous pourrez ensuite paner et frire à 180 ºC. Employer plusieurs techniques telles que la basse température sous vide et la friture vous permet de bien exécuter la recette et d’obtenir un bon résultat. »
