Dans notre section « Demandez au chef », un utilisateur nous a posé la question suivante :
« Pourquoi programmer un temps de cuisson alors que la fin de la cuisson est déterminée par la température programmée ? »
Ce à quoi notre cuisinier d’entreprise Enrique Fleischmann a répondu :
« Les caractéristiques d’une protéine peuvent varier en fonction du temps d’exposition à la cuisson, c’est-à-dire à la chaleur. Une protéine peut réagir d’une certaine manière à une température donnée et, à la même température, en deux fois plus de temps, elle réagira d’une manière différente. C’est pourquoi nous mesurons toujours le temps pour savoir comment la protéine se comporte dans le temps à une température donnée. »
