Un usager nous a posé la question suivante dans la section “Demandez au chef”.
Bonjour ! Peut-on cuisiner un poisson entier à basse température ? Je recherche des informations, mais je ne trouve que des conseils pour des parties de poisson. Pouvez-vous me renseigner ?
Voici la réponse d’Enrique Fleischmann.
“Les poissons entiers peuvent être cuisinés sans aucun souci. Il est vrai que l’on cuisine habituellement le poisson en filets ou en darnes, mais un poisson entier peut parfaitement être cuisiné aussi. Je vous conseillerais de choisir, pour cuisiner sous vide dans un sachet, des poissons comme le turbot, la lotte, le colin, la sole, le rouget, etc.
Les temps de cuisson dépendront de la taille du poisson, mais aussi de sa fraîcheur et sa qualité. Je vous conseille une température de cuisson de 60 °C, en considérant qu’en fonction des durées, le poisson aura une texture plus ou moins différente, et que les températures qui ne dépasseront pas les 65 °C au cœur du produit ne pourront être utilisées que pour une consommation immédiate.
Vous trouverez sur notre site un post qui traite des cuissons du poisson et des temps possibles. Vous le trouverez ici.
À bientôt,”
