Purée de pommes de terre sous-vide

Un client potentiel nous demande s’il est possible de faire une purée de pommes de terre par le biais de la technique de la cuisson sous-vide, et ensuite, pétrir la pomme de terre à l’intérieur même du sachet de cuisson. Voici la réponse de notre chef.

Il est possible de faire une purée de pommes de terre sous-vide. La température de cuisson doit être de 90°C et, pour une taille moyenne de pomme de terre, le temps de cuisson est de 40-45 minutes.

Placer tous les ingrédients (pommes de terre, noix de muscade, ail, lait, beurre, sel et poivre) dans un sachet sous-vide qui supporte des températures jusqu’à 120°C, sceller et faire cuire.  Cette technique nous permettra d’obtenir un type de purée de pommes de terre écrasée d’allure artisanale. Il sera difficile d’obtenir une purée lisse. Dans tous les cas, dès lors que les pommes de terre sont cuites, elles peuvent être passées pour former une purée traditionnelle, plus lisse que celle faite à la main.

Il faudra tenir compte de certains points importants :

1. Il est important que la coupe des pommes de terre soit homogène, pour que les pommes de terre cuisent et soient prêtes en même temps.
2. Il faut tenir compte que la cuisson sous-vide ne dégage pas d’évaporation. Par conséquent, la quantité de liquide devra être bien étudiée pour que, quand les pommes de terre seront prêtes, on n’obtienne pas une purée trop liquide en les écrasant.
3. Dès lors que les pommes de terre sont cuites, si notre souhait est de faire une purée de pommes de terre, nous devrons les écraser encore chaudes. Ainsi, elles ne seront pas élastiques et nous obtiendrons une purée traditionnelle.

Enfin, notre chef nous donne quelques astuces pratiques à utiliser pour que cette technique soit particulièrement intéressants pour la purée de pommes de terre :

1. En cassant juste les pommes de terre après cuisson, nous obtiendrons une purée de pommes de terre artisanale qui n’aura pas besoin d’autre manipulation que de régénérer le sachet au moment de son utilisation.
2. Les purées qui seront préparées seront parfaites, tant en qualité qu’en caducité, puisque le vide permet d’obtenir d’une part que les valeurs organoleptiques se maintiennent au cours de l’élaboration et d’autre part que leur durée de vie utile soit plus importante.
3. Elles pourront être stockées et conserveront une bonne organisation au moment de les servir.
4. Si nous pratiquons une découpe dans le sachet à une de ses pointes, nous pourrons utiliser le sachet comme une poche pâtissière et ainsi pouvoir disposer la purée plus facilement sur une assiette ou dans une préparation.