Dans notre section « Demandez au chef », nous avons reçu la question suivante :
« Je suis novice en matière de cuisine sous vide et basse température et j’aimerais que vous clarifiiez la relation entre temps, température et poids… Sur différents sites web, je vois différentes relations entre temps et températures pour les mêmes types d’aliments. Mais nulle part on ne parle de poids. Est-ce la même chose de cuire sous vide un produit de 100 grammes ou de 500 grammes ? »
Voici la réponse de notre chef :
« Bonjour.
Il est normal de se poser ces questions lorsqu’on commence à utiliser cette technique. Je vais essayer d’y répondre de manière simple et pratique. L’épaisseur, le poids et les temps de cuisson sont des notions fondamentales pour la bonne exécution de la technique sous vide et basse température. Vous pouvez avoir une portion de viande de 200 g d’une épaisseur de 1,5 cm (un steak haché, par exemple) et vous pouvez avoir un faux-filet de 200 g d’une épaisseur de 7 cm. Dans les deux cas, le poids est le même, mais le temps de cuisson sera différent. Gardez à l’esprit que les deux sont issus du même animal, mais que chacun a une présentation et une composition différentes dans sa structure. L’épaisseur est donc un élément à prendre en compte lors de la cuisson. Plus la viande est épaisse, plus il lui faudra du temps pour atteindre la température souhaitée. »
