On nous a posé la question suivante :
« À la maison, nous mangeons beaucoup de légumes. C’est pratique de disposer de légumes déjà préparés. J’ai donc acheté un cuiseur sous vide. J’ai fait cuire des haricots verts achetés directement auprès du producteur. Une première fois, j’ai utilisé une température de 85 °C pendant 30 minutes, puis une seconde fois, une température de 88 °C pendant 30 minutes. Toutefois, le résultat est toujours le même : ils ne sont pas assez cuits. Où est mon erreur ? »
Voici la réponse de notre chef :
« Bonjour,
Je vous recommande de les cuire entre 90 °C et 95 °C, les haricots contenant une grande quantité de cellulose, ils nécessitent une cuisson à une température plus proche du point d’ébullition. Je n’ai pas bien compris si vous faites cuire les haricots directement dans de l’eau ou si vous les insérez dans un sachet. Dans tous les cas, la cuisson aux températures indiquées vous donnera un résultat bien plus satisfaisant.
Merci »
