Ingrédients:
- Un lapin entier en morceaux
- Un piment du Chili en morceaux
- 50 g de vinaigre de pomme
- 50 ml de vin de Jerez
- 1 cuillérée de paprika
- 3 gousses d’ail
- Romarin
- Laurier
- Thym
- Sel
- Poivre
- 4 poireaux
- Huile d’olive
Préparation:
Nous salons et poivrons le lapin en premier. Après, nous l’introduisons dans un sachet et lui ajoutons le piment du Chili, le vinaigre, le vin, le paprika, l’ail, le romarin, le laurier et le thym.
Nous emballons à 100 % de vide et le laissons cuire pendant 1 h à 80 °C dans le cuiseur SmartVide.
Ensuite, nous coupons les poireaux et ne gardons que leur partie blanche, la plus tendre. Nous les lavons bien et les glissons dans un sachet à vide, en les accompagnant de sel et d’un peu d’huile. Nous emballons à 100 % de vide et laissons cuire pendant 1h à 80 °C.
Lorsque la viande est cuite, nous ouvrons le sachet et passons la sauce. Une fois filtrée, nous la passons dans une casserole pour qu’elle réduise.
À l’inverse, lorsque les poireaux sont cuits, nous les faisons sauter dans une poêle.
Dans cette recette, le résultat de la cuisson des poireaux avec la technique SmartVide est spectaculaire. Les poireaux restent lisses tout en étant tendres et très juteux.
Une autre option donnée par le chef est de faire chuter la température des poireaux après leur cuisson dans de l’eau avec des glaçons. Ainsi, nous pouvons les réserver pour tout accompagnement de viande, poisson ou même pour n’importe quelle salade.
