Ingrédients :
- 2 kg d’os de porc
- 1 pied de porc
- 3 litres d’eau
- 5 gousses d’ail pelées
- 1 oignon
- 50 g de soja
- 4 œufs
- 100 g de tranches de porc chashu ou de pancetta
- Cébette
- Algue nori
- Un peu de miso
- Sel
- Poivre
Préparation :
Pour réaliser cette recette de ramen Tonkotsu, commencez par blanchir les os pour éliminer les impuretés.
Pendant ce temps, faites revenir l’ail et l’oignon coupé en deux jusqu’à ce qu’ils se colorent. Laissez refroidir.
Une fois froid, placez l’ail, l’oignon et les os dans le sachet et plongez-le dans l’eau. Faites cuire dans le thermoplongeur SmartVide à 85 ºC pendant 18 heures pour extraire tous les arômes.
Après la cuisson, filtrez la préparation et ajoutez du soja.
Parallèlement, faites cuire les œufs à 75 ºC pendant 12 minutes.
Enfin, dans un bol, mettez un peu de miso, puis ajoutez le bouillon bien chaud, les nouilles préalablement cuites, l’œuf, le porc chashu et des algues nori.
Dans cette recette de ramen Tonkotsu, la technique du sous vide permet d’intensifier les arômes. D’autre part, elle permet d’obtenir un bouillon savoureux sans avoir à le surveiller et sans utiliser de casseroles.
Le commentaire du chef
