Ingrédients :
- Un kilo de queue de bœuf
- 150 ml de vin rouge
- 70 g d’oignons
- 50 g de carottes
- 100 g de tomates
- Un clou de girofle
- Sel et poivre qsp
- 50 g de pâte Won-Ton
- 30 g de jaune d’œuf
Pour la béchamel :
- 500 g de lait
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- Sel et poivre qsp
Préparation :
Commencer par saler et poivrer les morceaux de queue et les saisir dans une casserole pour qu’ils dorent bien. Ensuite, couper les légumes en brunoise et les mettre dans cette casserole qui a servi à dorer la viande. Faire sauter et ajouter le vin rouge puis attendre que l’alcool s’évapore. Quand l’alcool s’est évaporé, mettre la viande et les légumes sur un plateau et les conserver dans la chambre de refroidissement. Il ne reste plus qu’à mettre la viande avec les légumes et le clou de girofle dans un sachet à 100 % de vide et la laisser cuire dans le SmartVide pendant 24 heures à 75 °C.
Quand la viande est cuite, verser le sachet sur un plateau pour pouvoir récupérer les morceaux de queue et les désosser. Hacher un peu la viande et réserver. Filtrer la sauce dans le plateau et la mettre dans une casserole pour la faire réduire.
Ensuite, remplir les raviolis avec la viande et réserver.
Dans une casserole, mettre le beurre avec la farine et la faire frire un peu pour qu’elle perde le goût de farine. Peu à peu, et sans cesser de remuer, ajouter le lait jusqu’à obtenir une sauce béchamel onctueuse. Saler et poivrer.
Faire cuire les raviolis.
Pour servir, mettre la sauce béchamel dans une assiette et les raviolis par dessus. Ajouter la sauce de queue de bœuf réduite et c’est prêt.
Grâce au vide, la recette permet d’obtenir un ragoût traditionnel préparé pour que la viande reste toujours juteuse et tendre. Elle ne se défait pas parce qu’elle n’arrive à ébullition à aucun moment.
En outre, la cuisson sous vide permet à ce ragoût d’être complètement pasteurisé et il pourra être conservé dans la chambre plusieurs semaines. Pour disposer ainsi d’un ragoût de queue de bœuf traditionnel immédiatement.
