La régénération des aliments est un procédé dont l’objectif est de conserver intacte la qualité des aliments après avoir élevé et atteint la température de consommation de ces derniers, qu’ils aient été refroidis, congelés ou emballés sous-vide, d’une manière rapide et la plus délicate possible.
La régénération de produits préalablement emballés sous-vide, cuits et refroidis, apportent aux hôteliers et restaurateurs de grands avantages: une meilleure organisation de la production, moins de pertes, une plus grande flexibilité dans les menus, de meilleures conditions lors des achats, une plus grande sécurité alimentaire, une meilleure qualité des aliments, etc.
Si pour la cuisson sous-vide et conservation postérieure des aliments nous utilisons la machine à emballer sous-vide, le cuiseur sous-vide et la cellule de refroidissement, pour la régénération, nous utilisons à nouveau le cuiseur sous-vide. Pendant toute la durée de cette phase, il est très important de ne pas dépasser la température de la cuisson initiale de l’aliment, afin que celui-ci conserve toutes ses qualités. Lorsque la température souhaitée est atteinte, et juste avant de dresser l’assiette pour servir, on peut aussi passer le produit à la plancha, friteuse,four, salamandre... du moment que l’on ne dépasse pas la température de la cuisson initiale au coeur du produit.
A titre d’illustration, et en collaboration avec Fleischmann’s Cooking Group, nous vous présentons une vidéo qui montre le procédé de régénération d’un morceau d’agneau préalablement cuit à température contrôlée.
