Nous avons reçu la question suivante dans notre rubrique de questions à notre chef :
” Bonjour, comment puis-je régénérer des œufs à basse température? En les régénérant dans le sous vide, combien de temps et de degrés dois-je régler ? Merci ! ”
Voici la réponse de notre chef :
“Bonjour,
Pour régénérer des œufs à basse température, il faut mettre l’eau du réservoir à 45 °C et y plonger les œufs pendant 15 minutes environ, pour que la température intérieure parvienne, au moins, à 40 °C à cœur. Tout cela dépend du type d’œufs, leur calibre et de la température où ils ont été maintenus avant la régénération.
Nous vous recommandons de faire des essais pertinents pour pouvoir standardiser les durées de manière appropriée.
Il existe également la possibilité d’effectuer la cuisson à basse température et de les conserver dans un récipient à 40 °C pendant le service pour leur utilisation.
Merci pour votre commentaire.”
