Ingrédients
- 1 ris de veau
- 200 ml de fond brun de veau
- 50 ml de Xérès
- 50 g de petits oignons nouveaux
Préparation
Pour préparer cette recette, nettoyez tout d’abord le ris. Pour extraire toutes les impuretés, plongez-le dans de l’eau glacée pendant 2 heures. Une fois nettoyé, ébouillantez-le pendant 5 minutes et faites-le refroidir dans de l’eau glacée pour enlever la peau.
Une fois la peau enlevée et le ris refroidi, emballez-le avec le fond de veau et le Xérès. Puis, cuisez cette préparation dans le thermoplongeur SmartVide à 85 ºC pendant 2 heures.
Écoulées les deux heures, retirez le sachet et versez son contenu dans une sauteuse jusqu’à réduction de la sauce. Ajoutez les petits oignons pour les cuire.
Une fois la sauce réduite à demi-glace, retirez le ris et coupez-le à votre goût. Enfin, disposez-le dans un plat et glacez-le avec la sauce et les petits oignons.
Pour cette recette, la technique de sous vide permet de contrôler la cuisson et d’intensifier les saveurs et les parfums des produits.
Le commentaire du chef
