Ingrédients:
- 450 g de begihandi (gros calmar) coupé
- 220 g d’oignon
- 150 g de poivron vert
- 20 g d’ail épluché
- 14 g d’encre de calamar
- 1220 g de fumet
- 460 g de riz
- 80 g de poivrons del piquillo
- 8 g de romarin frais
- 120 g d’huile d’olive
- 45 g de sucre
Préparation:
Hachez l’oignon et le poivron vert à l’aide du coupe-legumés de Sammic pour obtenir une coupe homogène.
Dans une casserole, faites revenir l’ail avec l’oignon et le poivron vert. Ajoutez le Begihandi et faites cuire à feu doux pendant une heure pour que les saveurs se mélangent.
Placez les poivrons del piquillo, le romarin, l’huile d’olive, le sucre et l’ail dans un sac sous vide.
Scellez à 99 % avec une machine à emballer sous-vide et faites cuire dans le SmartVide à 80 °C pendant 45 minutes. Réservez.
Pour le riz, ajoutez le sofrito de Begihandi et mouillez avec le fumet. Faites cuire pendant 14 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit à point.
Au moment de servir, égouttez les poivrons et passez-les brièvement au chalumeau pour ajouter couleur et arôme.
Dans cette recette, la technique sous-vide optimise la préparation des poivrons del piquillo, permettant une standardisation des portions et une meilleure gestion de la matière première.
Note du chef
