Ingrédients :
- 1 filet de rouget
- 50 g de coriandre
- 1 mandarine
- 150 g de sucre
- 150 g de sel
- 5 g de cardamome
- 200 g d’huile neutre
Préparation :
Pour réaliser cette recette, commencez par nettoyer le poisson.
Une fois cette étape effectuée, préparez la marinade. Pour ce faire, mélangez le sel, le sucre et la cardamome (que nous aurons écrasée pour en extraire l’essence) et mélangez bien.
Dans une poche sous vide, mettez un fond de marinade, placez par-dessus le filet de rouget et recouvrez-le avec le reste de la marinade.
Une fois le filet bien recouvert, mettez la poche sous vide et laissez la préparation reposer pendant 10 à 15 minutes.
Une fois ce temps écoulé, rincez bien à l’eau et réservez.
En parallèle, préparez l’huile de coriandre. Pour ce faire, prenez les feuilles de la coriandre et placez-les dans un bol haut.
Faites chauffer l’huile neutre à 160 ºC et versez dans l’huile les feuilles de coriandre. Broyez les feuilles. Une fois refroidie, passez la préparation à travers un linge fin et filtrez-la afin d’avoir le moins de résidus possible.
Pelez ensuite la mandarine, puis coupez-la en quartier. Coupez les quartiers en deux.
Enfin, réalisez des filets les plus fins possible et disposez-les sur l’assiette. Chauffez-les à l’aide d’un chalumeau. Placez les quartiers de la mandarine dans l’assiette.
Terminez en ajoutant un filet d’huile de coriandre et quelques feuilles.
Dans cette recette, la technique de préparation sous vide permet d’accélérer le processus et d’obtenir une meilleure pénétration de la marinade. Elle fait également ressortir les différents arômes de la marinade.
Le commentaire du chef
