Nous avons reçu cette question par le biais du formulaire de contact, elle s’adresse à notre chef: « J’ai lu sur un autre site web qu’en ce qui concerne la cuisson de la viande sous-vide, il valait mieux laisser le sachet de type ziploc ouvert pour faciliter la sortie de l’air du sachet. Je ne l’avais jamais lu auparavant sur aucun autre site. Quelle est votre opinion à ce sujet? »
Nous reportons ici la réponse d’Enrique Flelischmann.
Il est vrai que la pression de l’eau sur un sachet contenant quelque chose provoque l’échappement de l’air par l’orifice ouvert. À première vue, cela pourrait fonctionner pour obtenir une cuisson par immersion, dans la mesure où la quantité d’air restant à l’intérieur du sachet ne serait pas suffisante comme quand on fait flotter un élément.
D’un point de vue professionnel, cette méthode n’est absolument pas une solution acceptable. Nous ne connaissons ni la quantité de vide obtenu ou nécessaire, ni n’avons le scellement qui évitera tout type d’imprévu pendant la cuisson.
L’utilisation du sachet ziploc, en résumé, peut être une alternative valable à la maison, mais en aucun cas professionnelle. Cette méthode ne remplace pas une cuisson sous-vide avec toutes ses valeurs et ses avantages.
La mesure des valeurs de vide réelles de nos préparations est, sans aucun doute, un des piliers du succès d’une cuisson sous-vide de qualité. Nous ne pouvons garantir cela qu’en travaillant avec un équipement professionnel testé.
